A sokkolóhűtők feladata bizonyos időegység alatt a készételek lehűtése. Ezzel a gyorshűtési folyamattal az ételek nem veszítenek állagukból, esztétikumukból, színükből, valamint az értékes tápanyagaik is meg maradnak. Egyes egészségügyi felmérések alapján az élelmiszerek okozta megbetegedések több mint fele a nem megfelelő hűtés miatt következik be. A sokkolóhűtők ezt a problémát hivatottak kiküszöbölni, azzal, hogy az ételeket -18 - 20 °C-ra hűtik le. A tartósan ennyi fokon tárolt ételek újra felmelegítve (regenerálva) nem jelentenek kockázatot, és az értékes tápanyagaik is megmaradnak.

Sokkoló hűtés

A sokkolva hűtés során a 75°C-os étel hőmérsékletét +3°C-osra csökkenti a készülék 90 perc alatt. Erre a célra a legtöbb sokkoló berendezés rendelkezik egy maghőmérő szondával, amely az étel maghőmérsékletét méri folyamatosan. A cél, hogy az étel közepe 3°C-os legyen. A sokkolók esetén kétféle eljárást különböztetünk meg. 

A lágy sokkolás folyamata

A lágy sokkolás folyamatában csökkenti a belső kőmérsékletet, amíg el nem éri a 3 fokot. Így az étel külseje biztosan nem fagy meg, így állagát biztosan megőrzi. Cukrászati termékeknél, leveseknél, tésztaféleségeknél javasolt.

Az ún. "kemény sokkolás" folyamata

Ezzel szemben a kemény sokkolási eljárás során az ételt előbb -18°C-osra hűti a készülék, majd innen emelkedve éri el a +3°C-ot. Ezáltal sokkal nagyobb hőmérséklet-különbséggel éri el az étel a kívánt hőfokot. Nagyobb sűrűségű ételeknél ajánlott a használata: vastagabb húsok, zsírosabb ételek. Fontos megjegyezni, hogy az így tartósított ételeket maximum 3 nap alatt el kell fogyasztani!

Gyorsfagyasztás, vagy sokkolva fagyasztás

A tartósítás másik módja, a sokkolva fagyasztáskor +75 0C-ról -18 0C -ra hűti le a készülék az ételt, kevesebb mint négy óra alatt. Az így lefagyasztott ételek akár 3 hónapig is eltarthatóak. A folyamat lényege az ételben jelen levő folyadékkristályok mikrokristályokká fagyasztása, amelyek viszont nem roncsolják az étel állagát. A hűtőberendezés mindaddig a kívánt hőmérsékleten tartja az ételt, amíg az eltávolításra nem került, és ki nem kapcsolták a készüléket. A ciklus lejártáról egy hangos jelzés figyelmeztet.

A gyorshűtés során a higiénia is nagy szerepet játszik: UV lámpás sterilizációs folyamat követi a hűtési ciklusokat. Természetesen az étel biztonságára és minőségére a HACCP szabványai is vonatkoznak, amely kontrollként a készülékbe be van építve.

Sokkolók egyéb jellemzői

A készülék frontoldalán egy nagyméretű digitális kijelző gondoskodik minden fontos információ megjelenítéséről. A sokkolóhűtőhöz kapcsolható nyomtató segítségével a sokkolási folyamat után kinyomtathatjuk a ciklus paramétereit: dátum, időtartam, stb. Ezeket hozzáfűzhetjük a HACCP rendszerben kezelt dokumentációnkba. A legtöbb gyártó a készülék vásárlása mellé oktatást, ill. előre beállításokat, mentett programokat biztosít, hogy az ügyfél teljes mértékben megismerhesse a készülék adta lehetőségeket. A sokkolóhűtők a legmagasabb minőségű rozsdamentes acélból készülnek, az ajtókon a szigetelés HCFC, CFC és HFC mentes. Automata vagy manuális leolvasztási funkcióval felszereltek a hűtőberendezések.

A sokkolók jól illeszkedik a konyhai moduláris környezetbe, nagyfokú átjárhatóságot biztosít a konyha más eszközeivel. A sokkolók is a GN méretrendszert alkalmazzák, így az ételek átrakása nélkül használhatjuk ugyanazt az edényt. Ezzel időt és pénzt spórolunk meg, nem beszélve az esetleges baktériumfertőzések elkerüléséről. A bankett rendszerben alkalmazott eszközöknél csupán egy mozdulat segítségével áthelyezhetjük a tepsitartó regálkocsikat a kombipárolóból a sokkolóhűtőbe illetve fordítva is. Szintén időt és pénzt takaríthatunk meg, nem beszélve a higiéniai előnyökről.

A Cook&Chill technológia részeként is megemlíthetjük a sokkolókat. A folyamat lényege a főzz-hűts-tárolj-melegíts folyamat, melynek középpontjában a manapság igen korszerű és népszerű kombipárolók állnak. Az elkészített ételt a kombisütőben elkészítve 75°C-ról +3°C-ra hűtjük le a sokkolók segítségével. A másik tartósítás funkció segítségével pedig -18 °C-ra fagyasztjuk le, szintén a sokkoló/ gyorsfagyasztó segítségével. Az így letárolt ételek több hónapon keresztül fogyaszthatóak maradnak, a tápanyagok és ásványi anyagok megőrzésével. A felmelegítéssel ismét visszatérünk a kombipárolóhoz, amely már rendelkezik az ehhez szükséges regenerációs funkcióval.

 

Sokkoló hűtőink itt tekinthetőek meg